Китайский чай. Зеленый чай, пуэр и другие чайные сорта

Видов и сортов китайского чая очень много, они могут различаться способами обработки чайного листа, видами чайного дерева, местом произрастания, степенью ферментации и т.д.

По степени окисления чай делится на неферментированный или слабоферментированный (зелёный чай), полуферментированный (улун/ бирюзовый), сильноферментированный (красный и черный). Черным чаем в Китае считается только Пуэр, все остальные сильноферментированные чаи, которые в России принято называть черными, в Китае классифицируют как красные. При окислении чай теряет некоторое количество полезных веществ, но при этом в нём образуется теин. Так же существует белый чай, изготовленный из чайных почек (типсов) и жёлтый чай, который окисляется почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого томления.

Китайская культура чаепития отличается от русской. Мы привыкли пить черный чай, добавляя в него сахар, лимон или молоко, заедать его сладостями и выпечкой. Аромат и вкус чая за всем этим теряется. В Китае же пьют чай, ничего в него не добавляя, ценится полезность чая. Чай пьют не спеша и без суеты, вдыхая его аромат и наслаждаясь его вкусом. Настоящий китайский чай действительно настолько приятен на вкус и ароматен, что не хочется заглушать его никакими добавками.

Обычно на чайных церемониях цена чая необоснованно завышена. Конечно, хороший чай дешевым быть не может, но всему есть свой предел. Средняя оптимальная цена за 100 гр китайского чая в зависимости от вида может колебаться от 50 до 150 юаней. Желательно, чтобы чай при покупке можно было хорошо рассмотреть и понюхать. В чае не должно быть посторонних веточек и прочего мусора. А аромат должен быть достаточно насыщенным и приятным.

Ниже дается информация об основных видах китайского чая.

Зелёный чай 绿茶 [lǜ chá]

Зеленый чай лучше не заваривать кипятком, температура воды должна быть примерно 80 ̊С, чтобы чай не растерял своих полезных свойств.

1. Лунцзин 龙井茶 [longjǐng chá] «Колодец Дракона». Для производства этого чая используют только верхушки побегов с двумя верхними листьями. В процессе изготовления чайный лист подвергается обжариванию в специальных котлах для остановки процесса окисления. Лун Цзин ароматизации не подвергается, фасуется в вакуумные упаковки. Чай содержит витамин С, аминокислоты и катехины.

2. Билочунь 碧螺春 [bìluóchūn] «Изумрудные спирали весны». Раньше крестьяне называли этот чай «Сшибающий с ног аромат», так как место, в котором он произрастает, находится рядом с фруктовыми плантациями и чайные листья впитывают в себя аромат фруктов. Выращивается он в провинции Цзянсу, около озера Тайху на восточном склоне гор Дунтин. Листочки Билочуня имеют изогнутую форму. При изготовлении чай только высушивают без последующей обжарки. Считается, чем больше на чаинках пушка, тем выше сорт чая.

3. Тайпин Хоукуй 太平猴魁 [tàipíng hóukuí] «Главарь обезьян из Тайпина». Производится в уезде Тайпин провинции Аньхой. Плоские нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и имеют пушок по внутренней стороне листа. На чаинках можно заметить сеточку, это следствие того что на этапе обработке чайный лист расплющивают. Чай отличается изысканным ароматом орхидеи.

4. Моли Лунчжу 茉莉龙珠 [mòli lóng zhū] «Жасминовая жемчужина дракона». Изготавливается в провинции Фуцзянь. Верхние листочки с почкой скручены в небольшие шарики. Чайные листочки впитывают аромат жасмина и потом при заваривании сполна отдают его.

5. Хуаншань Маофэн 黄山毛峰 [huángshān máofēng] «Ворситые пики горы Хуаншань». Производится в районе гор Хуаншань провинции Аньхой. Сбор чая проводят ранней весной, обрабатывают его в тот же день. Листочки длинненькие и тоненькие, золотисто-желтые или цвета слоновой кости, должны быть все одного размера, неповрежденные, с прорисованными прожилками. При заваривании получается прозрачный и крепкий насыщенный настой.

6. Люань Гуапянь 六安瓜片 [liùān guāpiān] «Тыквенные семечки из Люаня». Собирают одну почку и два-три листа, далее сырье проходит стадию пробивания доской. Считается, что своей формой лист этого чая похож на тыквенные семечки. Они естественно вытянутые, кромка листа немножко зубчатая. Глянец на листе – ярко-зеленый. Цвет заваренного настоя – темный, с изумрудно-зеленым оттенком.

7. Дингу Дафанф 顶谷大方 [dǐnggǔ dàfang] «Горное ущелье Большой квадрат». Самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками. Технология изготовления чая Дингу Дафан не менялась со времен династии Сун (уже 800 лет). Собранные листья мгновенно обжаривают и не скручивают. В результате они превращаются в зеленовато-коричневые пластинки, которые при заваривании дают золотистый настой, отличающийся едва ощутимыми нотками жареного каштана в аромате.

8. Юйлунтао 玉龙桃 [yùlóngtáo] «Персик нефритового дракона». Выращивается и изготавливается в провинции Юньнань. Представляет собой шарики с розовым цветком хризантемы. При заваривании чайные листочки начинают распускаться. На пол-литра воды заваривается один шарик.

Улунские чаи 乌龙 [wūlóng] «Темный дракон»

Улуны производятся только в Китае, во всем мире нет аналогов этого чая. Его ещё называют «Бирюзовым чаем», по цвету настоя. При его обработке ферментации подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому, считается, что улун сочетает в себе свойства как красного чая — яркий аромат, так и зеленого — насыщенный вкус.

1. Те Гуаньинь 铁观音 [tiěguānyīn] «Железная Бодхисаттва Гуаньинь». Является одним из наиболее популярных в Китае. Для производства этого крупнолистового чая лист собирают более зрелый, чем для зелёного. В соответствии с одной из легенд, бедный крестьянин убирался долгое время в заброшенном храме бодхисаттвы Гуаньинь. Однажды она явилась ему во сне и сказала, что позади храма находится сокровище, которое он может забрать себе. Крестьянин нашел за храмом чайное дерево, заварил его чайные листы и был восхищен его вкусом и ароматом. Он стал выращивать и собирать этот чай и назвал его в честь Бодхисаттвы Гуаньинь. Так как чай очень популярен в Китае и за его пределами, под его именем продают более дешевый Чжунь Ча 种茶 [zhǒng chá], который в отличие от настоящего Те Гуаньинь не имеет насыщенного аромата и вкуса. По форме чайного листа он не отличается, но менее насыщенный по цвету. Так как это чай низкого сорта, к его обработке не относятся с особой тщательностью. В Чжунь Ча можно найти посторонние веточки и травяные нити.

2. Дахунпао 大红袍 [dàhóngpáo] «Большой Красный Халат». По одной из легенд, этот чай собирали дрессированные обезьянки, которым, для того, чтобы их было видно, надевали красные халатики. Это один из четырех знаменитых чаев с утеса Уи (Тайвань). Имеет тёмно-зелёный цвет с коричневыми и синеватыми, почти фиолетовыми тонами, с ярким ароматом. В процессе приготовления чайный лист обжаривают на открытом огне. Как и другой хороший чай, Дахунпао заваривается много раз, и каждая новая заварка не похожа на предыдущую. Первые заварки отличаются лёгкой терпкостью и красноватым цветом настоя, становясь далее более сладкими, с фруктовым ароматом, приобретая оранжевые оттенки. Дахунпао обладает мягким расслабляющим эффектом.

3. Телохань 铁罗汉 [tiě luó hàn] «Железный архат». Один из четырех знаменитых чаев с утеса Уи (Тайвань). Архат – это человек, достигший наивысшего духовного развития, который считается охранником покоя Будды и находятся в одном шаге от него. Телохань обрабатывается по классической для У И технологии достаточно сильной ферментации и сравнительно долгого обжаривания на открытом огне. Он имеет насыщенный вкус, который оттеняется фруктовыми и печеными нотками.

4. Байцзигуань 白鸡冠 [báijīguān] «Белый пушистый гребень». Байцзигуань является одним из самых необычных чаев с гор Уи. Выделанный лист по цвету бежевый с молочно-белыми проявлениями. Цвет настоя оранжево-жёлтый. Настой не имеет горечи и излишней терпкости. Послевкусие долгое и сочное. Вкус очень богатый, с множеством нюансов и оттенков, среди которых ароматы меда, персика, яблока и цветов.

5. Шуицзиньгуй 水金龟 [shuǐjīnguī] «Водяная золотая черепаха». Так же является одним из четырех знаменитых чаев с утеса Уи (Тайвань). Получил своё название из-за того, что его листья плотные, и своим ярким обликом они напоминают черепаху золотистого цвета. Собирают чай каждый год в середине мая, снимают 2 или 3 листа. Цвет свежего листа – зелёный с красным кантом, вкус сладкий. Даже если заварить его крепко, горечи и терпкости не почувствуешь. Цвет выделанного чая – тёмно-коричневый.

6. Женьшень Улун 人参乌龙 [rénshēn wūlóng] «Женьшеневый улун» делают из листьев чайного дерева с высокогорных плантаций, обогащенных вытяжкой из корня женьшеня. Сухой чай представляет собой некрупные темно-зелёные комочки. Вкус чая насыщенный, со сладким послевкусием. Цвет настоя желтый. Женьшень известен своими лечебными свойствами, он повышает работоспособность, снижает физическую и умственную усталость, улучшает аппетит, регулирует уровень артериального давления, а так же благотворно влияет на сердечно-сосудистую и половую функции.

7. Найсян Цзиньсюань 奶香金萱 [nǎixiāng jīnxuān] «Золотой цветок с молочным ароматом» - это тайваньский чай, который сам по себе обладает молочным ароматом. Но в последнее время, в связи с ростом популярности такого чая, его также дополнительно ароматизируют в процессе изготовления.

8. Улун Алишань 阿里山乌龙 [ālǐshān wūlóng]. Это частично ферментированный Тайваньский молочный чай. По уборке чайного листа представляет собой плотно скрученный чайный шарик, раскрывающийся при заваривании. Включает чайный черенок, два-три верхних листа и не развернувшуюся почку.

9. Дундин улун 冻顶乌龙 [dòngdǐng wūlóng] «Улун с морозного пика» самый популярный чай на Тайване. Этот чай выращивают с 1810 года на плантациях, расположенных на склонах небольшой горы Дундин. Гора Дундин (Морозная Вершина или Морозный пик) - одно из нескольких самых знаменитых чайных мест Тайваня в районе Наньтоу. Листочки этого чая, раскрываясь при заваривании, остаются ярко зеленого цвета, настой при этом получается золотисто-желтым, он обладает отличным освежающим вкусом.

10. Хуанцзиньгуй 黄金桂 [huángjīnguì] «Золотая корица». Этот среднеферментированный улун происходит из уезда Аньси провинции Фуцзянь. Назвали его так за чудесный аромат с нотками цветов коричного дерева и золотистый цвет настоя. Некоторое время он выветривается и вывяливается на солнце, потом проходит стадию непродолжительного встряхивания. Температура прожаривания довольно низкая. Его листочки скручены в тугие, плоские, глянцевые ровные полоски золотистого цвета.

11. Формоза улун (Пэнфэн) «Чай хвастуна»  — один из наиболее известных тайваньских сортов улунов. Название происходит от названия провинции на Тайване, где он выращивается. Это сильноферментированный улун с характерным пряным вкусом и ароматом. Настой имеет золотисто-жёлтый цвет, за который тайваньские улуны иногда называют «шампанскими чаями», и характерный пряный аромат. Этот чай изготавливается вручную из почки и двух верхних листочков.

12. Тайвань улун 台湾乌龙 [tàiwān wūlóng] «Тайваньский черный дракон». Относится к категории польуферментированных чаев, которые сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный скорее для красного чая. У высокосортного Тайваньского улуна почки полные, ясно виден белый пушок, чаинки короткие, разных оттенков красного, желтого и белого цвета. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и медовым вкусом.

13. Шаньлиньси 杉林溪 [shānlínxī] «Ручей горного леса» собирают в высокогорном районе Тайваня. Для производства чая берут почки с двумя листочками. Листья имеют форму сжатого шарика. Чай обладает душистым ароматом, мягким вкусом и долгим послевкусием. Считается одним из самых изысканных чаев.

14. Уи Жоугуй 武夷肉桂 [wǔyí ròuguì] «Корица с гор Уи». Правильно приготовленный чай имеет аромат коричного дерева и отчётливый молочный вкус. Лист вытянутый, изогнутый, плотный по фактуре, с чуть заметными красноватыми окаймлениями на кромках листа. Традиционная обработка, с использованием достаточно долгого обжаривания на открытом огне, придает вкусу этого чая дополнительную насыщенность и пикантность. Обработанный чайный лист - зелёно-жёлтый, глянцевый, с красной каймой. Во времена династии Цин чай Уи Жоугуй был высоко оценен императорским двором и выделен в знаменитые китайские чаи.

15. Цуйюй 翠玉 [cuìyù] «Нефритовый улун» - чай из округа Наньтоу, Тайвань. Иногда еще называется «Драгоценной яшмой». Аромат чая характеризуется цветочной сладостью и ненавязчивым ароматом полевых цветов. Чай собирается и обрабатывается полностью вручную, тем самым сохраняются его уникальные свойства.

16. Сыцзичунь 西季春 [xījìchún] «Четыре весны». По вкусу и аромату похож на знаменитый Тегуаньинь, но стоит гораздо дешевле. Чай состоит из сильно скрученных двух молодых листиков и почки. Цвет сухого листа приглушенно зеленый, глубокий. Поверхность покрыта легким типсовым ворсом. Скрутка плотная.

17. Фэнхуан Даньцун 凤凰单枞 [fènghuáng dāncōng] «Одинокие Кусты с горы Феникса» произрастает в восточной части провинции Гуандун в округе Чаочжоу. Его изготавливают из листьев древоподобных чайных растений, которые достигают 2 метров в высоту. С каждого чайного дерева чайный лист собирается отдельно, так как вкус и аромат чайного листа у каждого чайного дерева на горе Феникса свой.

18. Жасминовый чай 茉莉乌龙 [mòli wūlóng] делится на два вида по способу ароматизации: чай первого вида в процессе сушки непосредственно смешивается с цветками （например, Моли Сюэхуа 茉莉雪花 «Жасминовая снежинка»）, чай второго вида сушится на отдельных решётках над жасмином, цветы жасмина не соприкасаются с чаинками (например, Моли Фэнянь 茉莉凤眼 «Жасминовые глаза Феникса»). Чай второго вида имеет более нежный аромат и оценивается выше.

Красный чай 红茶 [hóng chá]

В России и ряде Европейских стран его классифицируют как черный. Так как по сравнению с зеленым он является сильно ферментированным чаем, имеет более насыщенный аромат.

1. Аньхуй Цихун 安徽祁红 [ānhuī qíhóng] «Красный чай из Аньхой». Главное производство сосредоточено в уезде Цимень провинции Аньхой. В прошлом веке, когда стал расти спрос на красный чай, в Цимене применили технологии провинции Фуцзянь и начали с успехом производить и продавать красный чай, который с течением времени приобрел всемирную известность как чай Цихун. В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и высушивают. Чаинки у Цихуна черного цвета, тонкие и блестящие. Он имеет сильный, похожий на медовый, аромат, дает настой насыщенного красного цвета.

2. Дяньхун Цзиньхао 滇红金毫 [diānhóng jīnháo] «Золотые ворсинки из Юньнаня». Он изготавливается в провинции Юннань на юге Китая. Для этого чая весной и летом собирают почки и самые первые нежные листья. Чаинки имеют золотистый цвет и покрыты ворсинками. В аромате чая присутствуют оттенки кураги и гречишного мёда.

3. Цимэнь Хунча 祁门红茶 [qímén hóngchá] «Кимун». Это самый известный из китайских элитных красных чаёв. Его производят в уезде Цимень провинции Аньхой, и наибольшую известность он получил под названием «Кимун», это название пришло из английского языка. Этот чай очень популярен в Англии. Обрабатывается вручную, состоит из нежнейших листочков и нераспустившихся почек, обладает необыкновенно мягким и специфическим ароматом, ярким красноватым настоем и приятной терпкостью.

4. Исин Хунча 宜兴红茶 [yíxīng hóngchá] «Красный чай из Исин». Листья этого чая скручены в тугие спирали, напоминающие нити. При заваривании настой имеет красно-янтарный цвет с цветочным ароматом и вкусом с оттенками фруктов и ягод.

5. Лаосун Сяочжун 老松小锺 [lǎosōng xiǎozhōng] «Малые кусты у старой сосны». Еще его называют “копченый”. При производстве чайные листья завяливаются в бамбуковых корзинах над огнем, в следствии чего он преобретает своеобразный копченый аромат. В Европе этот чай достаточно популярен и известен как «Лапсанг Сушонг». Обладает ярко-выраженным и достаточно своеобразным вкусом. Говорят, что этот чай был любимым чаем Черчилля.

Черный чай 黑茶 [hēi chá]

Тот чай, который в России называется черным, в Китае считается красным. Но в Китае есть и черные чаи – это Пуэры.

Пуэр 普洱 [pǔěr] изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр 熟普洱 [shú pǔěr] (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр 生普洱 [shēng pǔěr] (необработанный, состаривается естественным путем). Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки. Окисление Шэн Пуэров меняется с возрастом, один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса. Не состаренный Шэн Пуэр носит название Маоча. В Китае такой чай не считается настоящим Пуэром, но он прост в приготовлении и дешев. Для приготовления Шу Пуэра листья сбрызгиваются водой, помещаются во влажное помещение, где и происходит процесс ферментации. Чем выше влажность воздуха, тем быстрее проходит процесс ферментации. По традиционной технологии, пуэр выдерживается в сухих помещениях. Чай размягчают паром, придают желаемую форму (обычно в виде блина) и высушивают, завернув в ткань. Шу Пуэр продается россыпью, а Шен Пуэр как россыпью так и в пресованном виде. Покупая Пуэр, следует обратить внимание на его запах и структуру листьев в прессованной плитке, он характеризуется ярко выраженным ароматом сухофруктов и чернозема. Запах плесени - показатель неправильного хранения.

Жёлтый чай 黄茶 [huáng chá]

Изготавливается из сырья высшего качества, относится к элитным и редким видом чая. Долгое время считался привилегией императора и высшей знати.

1. Цзюньшань Иньчжэнь 君山银针 [jūnshān yínzhēn] «Серебряные иглы гор Цзюньшань» издревле считался элитным, императорским. Процесс изготовления такого чая занимает 3 дня, чай проходит процедуру томления в тканевых мешках при определенном температурном режиме. Говорят, что этот чай был любимым чаем первого председателя КНР Мао Цзэдуна.

2. Мэндин Хуанъя 蒙顶黄芽 [méngdǐng huángyá] «Желтые почки с Туманного пика» – производится в уезде Ибин провинции Сычуань. Название связано с сырьем, которое берется на его изготовление: ранние весенние почки местных сортов мелколистовых чайных деревьев имеют желтоватый цвет. После тепловой обработки и первичного просушивания лист заворачивают в тонкую бумагу растительного происхождения, нагревают и выдерживают около часа. В течение этого времени каждый сверток открывают по одному разу и перекладывают листья, чтобы процесс шел равномерно. После этого листья еще раз прогревают в котле и подвергают повторному оборачиванию при тех же условиях, но на менее продолжительное время. Затем листья обрабатывают в котле в третий раз, и складывают слоями по 5-8 см на лотки, закрыв бумагой, на 30-40 часов. Далее лист формируют и сушат. Благодаря такой обработке Мэндин Хуанъя имеет желтоватый цвет сухого листа. Этот сорт чая уступает в известности чаю Цзюньшань Иньчжэнь, поэтому подделывают его мало. Однако по своим качествам он ничем не уступает другим желтым чаям.

3. Моли Иньчжэнь 茉莉银针 [mòli yínzhēn] «Жасминовые серебряные иглы» при сушке впитывает аромат жасминовых цветов. При этом чай сохраняет свой собственный вкус. Аромат Жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая. Моли Инь Чжэнь, как и все жасминовые чаи, особенно полезен людям, подвергающимся постоянным стрессам.

Белый чай 白茶 [bái chá]

Заваривать белый чай надо не слишком горячей водой (60-80 ̊С). Так как он имеет особую концентрацию эфирных масел, заваривание кипятком приглушит его аромат.

1. Байхао Иньчжэнь 白毫银针 [bóháo yínzhēn] «Серебряные иглы с белыми ворсинками» - это совершенно уникальный сорт, относится к белым чаям из провинции Фуцзянь. Этот чай состоит только из почек, имеющих форму длинных игл и покрытых лёгким белым пухом, придающим сухой заварке характерный пепельный цвет. Белый чай очень полезен, так как в процессе изготовления он не подвергается высокотемпературным воздействиям и сохраняет все полезные свойства и витамины.

2. Баймудань 白牡丹 [báimǔdān] «Белый пион». Произрастает на севере провинции Фуцзянь, на горе Уишань. Используется почка чайного дерева Дабайча («Большой белый чай») и два его листа одинакового размера. Для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая и раскрытые чайные почки. Для элитных белых чаёв собирают либо только верхнюю типсу, либо типсу и еще один верхний листик.

Надеемся, что эта статья поможет Вам разобраться во всем разнообразии китайских чаев и сделать правильный выбор.