Японская кухня. Особенности и основные составляющие

Японская кухня отличается тем, что блюда этой кухни, как правило, простые, из небольшого количества ингредиентов. При приготовлении японские повара стараются сохранить истинный вкус продукта, продукты обычно не подвергают сильной термической обработке, предпочитают есть сырыми, варить, тушить или готовить на пару. Согласно японской культуре приема пищи, принято есть несколько блюд небольшими порциями, причем пищу съедают сразу после приготовления. В японской кухне особое внимание уделяется сервировке и внешнему виду блюда. Обязательно подается рис, который для японцев как хлеб для русских. Запивают еду в Японии зеленым чаем или сакэ. В связи с тем, что японцы предпочитают есть свежие продукты, а не припасенные с лета, в японской кухне набор продуктов меняется в зависимости от сезона. В связи с географическим положением важное место в японском рационе занимают морепродукты.

Теперь более подробно об основных составляющих японской кухни.

Суши

Суши являются, пожалуй, самым популярным за рубежом блюдом японской кухни. Суши бывают разных видов. При приготовлении классических суши рис прессуют руками в виде комочка, сверху кладут кусочек начинки и иногда перевязывают полоской сушеных водорослей. Так же существует такая разновидность, как суши-роллы, для приготовления которых на лист водорослей (нори) выкладывают рис, начинку и заворачивают в рулет, разрезая затем на части. Бывают также роллы рисом наружу (урамаки), к ним относятся знаменитые роллы Филадельфия.

Японские повара обжигают лист нори перед приготовлением роллов, для того чтобы он стал эластичнее и легко сворачивался.

В нашей статье "Японская кухня. Рецепты. Роллы сякемаки с лососем и огурцом" подробно описан процесс приготовления роллов с фото.

При приготовлении суши, в качестве начинки обычно используются такие ингредиенты, как рыба, креветки, крабы, икра, авокадо, яблоки, огурец, сыр и т.д. Японские повара часто экспериментируют при приготовлении суши, находя новые сочетания и вкусы. Подаются обычно с японским хреном (васаби), маринованным имбирем (гари), соевым соусом. Гари едят между разными видами суши, чтобы их вкусы не смешивались.

Рис

Без риса не обходится ни одна японская трапеза. Это важнейший ингредиент японской кухни. Наиболее популярны те виды риса, которые приобретают клейкость в процессе варки.

Не доедать рис в Японии считается невежливым, поэтому его съедают до последнего зернышка.

Рис принято есть палочками, держа при этом тарелку в руке на уровне груди. Есть, склоняясь над тарелкой, в Японии не принято.

Морепродукты

В Японии в пищу употребляются самые разнообразные дары моря: моллюски, кальмары, крабы, креветки, осьминог, икра, самые различные виды рыбы, морские гребешки, водоросли и т.д. Популярны такие блюда, как нарезка из сырой рыбы (сасими) и даже ещё живая рыбу (одори).

Например, существует блюдо, при приготовлении которого живого окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом и едят, пока он ещё бьет хвостом по тарелке и шевелит ртом. Это блюдо называется «танцующий окунь».

Рыба фугу

Фугу очень ядовита. Ядом, содержащимся в одной рыбе, можно отравить около 30 человек. Яд фугу парализует, а затем наступает смерть.

Противоядия на сегодняшний день не существует. Если эту рыбу правильно приготовить, то она становится безвредной. Для того, чтобы иметь право готовить фугу, японским поварам нужно пройти специальное обучение и получить лицензию. Несмотря на это, иногда все же случаются случаи отравления.

Самые искусные повара могут приготовить фугу так, чтобы в ней осталось такое количество яда, при котором, у человека съевшего её, наступает легкое ощущение эйфории. Несмотря на то, что есть этот дорогостоящий деликатес - то же самое, что играть в русскую рулетку, в Японии рыба фугу очень популярна.

Грибы шиитаке

Шиитаке используются как в японской кухни, так в китайской и корейской кухнях. Япония является лидером по производству этого древесного гриба. В Китае их называют сянгу 香菇 [xiānggū]. Сегодня грибы шиитаке популярны в Европе и Америке, также их выращивают и в России. Вкус шиитаке напоминает вкус вешенки. Продаются они обычно в сушеном виде, перед приготовлением их размачивают.

Шиитаке славятся своими целебными свойствами. В них содержатся витамины D, PP, группы B, а так же микроэлементы: фосфор, калий, кальций, магний, железо, натрий, цинк, медь.

Сакэ

Сакэ – слабоалкогольный напиток, получаемый путем ферментации риса. Крепость варьируется от 14,5 до 20%. Сакэ называют рисовой водкой и рисовым вином, хотя по свойствам и способу приготовления оно больше похоже на рисовое пиво. Готовить сакэ в Японии начали очень давно, еще при императорском дворе. В те времена для приготовления этого напитка рис пережевывали и сплевывали в емкость, оставляя эту массу для брожения. Современная технология производства сакэ, конечно же, иная. Для процесса брожения используется кодзи (плесневелый гриб). Сакэ в Японии пьют как холодным, так и подогретым.

Тосты в Японии, как и в Китае, обычно не говорят, вместо этого японцы говорят «кампай!» (до дна!).

Некоторые продукты и блюда пришли в японскую кухню из стран Азии (преимущественно из Китая), а так же из Европы. Например, культура приготовления блюд из сои пришла в Японию из Китая, и сейчас в японской кухне широко используются такие соевые продукты, как тофу, соевый соус, соевая паста и т.д. Очень популярная сейчас в японской кухне лапша пришла в Японию так же из китайской кухни.

Мясо в японской кухне не пользуется большим спросом. Используется в небольших количествах, в основном при приготовлении заимствованных из китайской и европейской кухонь блюд. При приготовлении мясо обрабатывается до неузнаваемости.

В Японии едят палочками даже супы, съедают с их помощью сначала все содержимое супа, а затем выпивают оставшийся бульон. Иногда суп едят черпачками. В Японии существует много правил сервировки. У японцев нет четкого порядка съедаемых блюд, как это заведено в России. Мы привыкли съедать сначала салат, потом первое, второе, затем пить чай с десертом. В Японии же на стол подается сразу всё - супы, несколько вторых блюд, рис, закуски, сакэ, чай. Едят блюда в любом порядке. Раньше японцы принимали пищу, сидя на подстилках "татами" за низким столиком. Сейчас все больше предпочтений отдается привычным нам столам и стульям.