Рецепт утки по-пекински

Утка по-пекински Бэйцзин каоя 北京烤鸭 [běijīng kǎoyā] - известное во всем мире китайское блюдо. Готовится из высококачественного мяса утки на древесине фруктовых деревьев. Рецепт утки по-пекински подобран таким образом, что готовая пекинская утка имеет красную хрустящую корочку и нежное мясо. Она сочная, но при этом не жирная.

Около тысячи лет назад в Китае начали заниматься разведением белой породы уток, на которой и основан рецепт приготовления утки по-пекински. В давние времена это блюдо было предметом роскоши. Говорят, что когда Чжуди захватил трон и перенес столицу в Пекин, он прихватил с собой немало нанкинских (南京 [nánjīng] г. Нанцзин или Нанкин, бывшая столица Китая) мастеров, которые в совершенстве знали рецепт приготовления утки. До этого блюдо было известно как Нанкинская утка - Наньцзин каоя 南京烤鸭 [nánjīng kǎoyā].

Для приготовления утки по-пекински птицу специально откармливают на фермах в пригороде Пекина. Ежеднево специализированный работник кормит уток овсянкой и другими кормами, так что сами птицы почти не едят. Когда утка достигает определенного размера, её ощипывают, а затем продувают компрессором для того, чтобы кожа отошла от мяса. Тушку ошпаривают кипятком, поливают сиропом из солодового сахара и оставляют на сутки в прохладном проветриваемом месте. Благодаря этому у утки по-пекински получается такая хрустящая корочка. Считается, что это самая вкусная часть блюда.  Раньше пекинскую утку готовили только ради этой хрустящей корочки.

Раньше при приготовлении утки по-пекински её не заполняли кипятком перед готовкой, сейчас рецепт немного изменился, и кипяток используют для того, чтобы уменьшить жирность. Готовят утку в специальных открытых или закрытых печах. В закрытой печи утку готовят, плотно закрывая дверцу топки, а в качестве горючего часто используют черенки сорго (хлебный злак). Когда топливо прогорит, жар становится меньше, утку подвешивают в печи, дверь топки закрывают и не открывают, пока утка не будет полностью готова. При запекании в открытой печи в качестве топлива используются дрова фруктовых деревьев, в основном это древесина жужуба и грушевое дерево. Такая древесина стойкая к горению, не дымит и имеет приятный аромат. Тушку постоянно переворачивают на вертеле, поэтому она готовится равномерно, жир тает и образуется хрустящая корочка. Блюдо, приготовленное по такому рецепту, можно часто увидеть в продаже в Китае под знаменитой торговой маркой 便宜坊 [piányi fang].

После того как утка готова, её нарезают на тоненькие пластинки, так называемые пянья 片鸭 [piàn yā], у профессиональных поваров этот процесс занимает не больше 2 с половиной минут. К блюду подаются нарезанные соломкой зеленый лук, огурцы, так же густой сладкий бобовый соус Тяньмяньцзян 甜面酱 [tiánmiànjiàng] и лепешки. На лепешку палочками выкладывают кусочки утки, овощи, поливают соусом,  заворачивают и едят. Это действительно вкусно и стоит попробовать. Из костей от разделённой утки готовится бульон и подается в конце трапезы.

В Китае считают, что утка, приготовленная весной или осенью, вкуснее той, что приготовлена летом или зимой. Потому что зимняя утка жирнее, а у летней утки из-за сильной влажности воздуха кожа получается нехрустящей и от этого вкус относительно неяркий.

Можно приготовить утку по-пекински и в домашних условиях. Рецепт пекинской утки достаточно прост. Берем утку весом примерно 2,5-3 кг. Хорошо вычищаем и промываем её. Ошпариваем несколько раз кипятком. Затем натираем медом. Ставим в прохладное проветриваемое место для просушки на 4 часа. Затем помещаем в разогретую до 200 градусов духовку. Через 30 минут уменьшаем температуру до 160 градусов и печем ещё час. Затем проверяем на готовность, прокалывая мясо. Если сок розового цвета, нужно готовить ещё 15 минут, затем  снова проверить. Если сок бледно белого цвета, утка готова. Готовую утку вынимаем из духовки и смазываем кунжутным маслом. Утка по-пекински готова!